12. Des livres de cuisine à l'assiette
Voir la localisation sur le planTextes extraits de l'article "Des livres à l'assiette" rédigé par Philippe Meyzie, maître de conférences HDR en histoire moderne, Université Bordeaux Montaigne-CEMMC, dans le catalogue numérique de l'exposition
Livre des délibérations des maîtres hôteliers et cabaretiers de Bordeaux, 1759-1789, Archives départmentales de la Gironde © madd-bordeaux - L. Gauthier
Depuis le milieu du XVIIe siècle, la cuisine française connaît un profond renouveau illustré par la publication de plusieurs ouvrages importants. Le Cuisinier françois de Pierre de la Varenne ou les Délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons donnent des orientations nouvelles à l’art culinaire en faisant l’éloge du goût et du naturel. Maîtres d’hôtel ou cuisiniers de l’aristocratie parisienne, ces auteurs posent les bases de la cuisine française classique qui s’éloignent alors des usages du Moyen Âge et de la Renaissance marqués par l’importance des épices, les mélanges sucré-salé et la sophistication dans la mise en scène des plats.
Lors des réceptions nombreuses qui rythment la vie mondaine, le monde du négoce et de la noblesse propose une cuisine qui reprend les modes culinaires de son temps. Dans son alimentation ordinaire, la noblesse bordelaise suit aussi les évolutions du goût initiées depuis la seconde moitié du XVIIe siècle et relayées par la littérature culinaire. Le livre de dépenses alimentaires de François-Léon de Galatheau, noble parlementaire installé rue Porte Dijeaux, en offre un témoignage significatif. Les viandes de boucherie, longtemps jugées grossières, constituent des achats réguliers avec du mouton, du veau ou du bœuf et des morceaux bien identifiés comme la longe, le fricandeau ou de la carbonade. Les légumes verts sont bien présents dans son alimentation puisqu’il achète régulièrement des carottes, des artichauts, des asperges ou des épinards selon les saisons. L’emploi de beurre dénote une adoption des tendances nouvelles de la cuisine du XVIIIe siècle. Il se procure aussi régulièrement des douceurs sucrées comme sucres d’orge, macarons, biscuits ou échaudés. Parmi les chefs-d’œuvre réalisés par les hôteliers bordelais pour accéder à la maîtrise au sein de leur communauté de métiers figurent des plats emblématiques de cette cuisine nouvelle appréciée des élites comme l’épaule de mouton aux pistaches, la noix de veau garnie de ris de veau ou le gigot à la royale qui confirment que la viande de boucherie occupe une place de choix.
Le goût des aromates (basilic, persil, ciboulette, oseille, estragon) atteste aussi de l’affirmation de nouveaux goûts au cours du siècle.
Dans les vaisseliers et les salles à manger, on trouve des beurriers, des soupières ou des sauciers, indices d’une spécialisation croissante de la vaisselle de service. Jusqu’alors en effet, les sauces n’étaient généralement pas séparées du plat en lui-même. Avec l’idée de préserver la saveur des aliments, la nouvelle cuisine du XVIIIe siècle préconise de servir des sauces à part. Mais le décor de cette vaisselle traduit aussi les goûts caractéristiques de l’époque. Les fruits figurent en effet couramment sur les pièces de porcelaine ; fraises, raisins, framboises, pêches et prunes sont les plus représentés.
Pot à eau, manufacture des Terres de Bordes (marque des Verneuilh), 1787-1790, porcelaine, collection privée © madd-bordeaux – L. Gauthier
Les fruits symbolisent la fertilité de la nature, mais une nature façonnée par l’homme. Longtemps considérés avec méfiance, ils occupent dès lors une place croissante à la table des élites. Tous ces fruits bénéficient également de la vogue des confitures et des compotes associées au sucre. La présence de fruits rouges ou de prunes, notamment dans les natures mortes comme dans le décor des as- siettes en porcelaine bordelaises, répond aussi sans doute à des choix esthétiques dans la recherche de couleurs vives.
Pot à eau, manufacture des Terres de Bordes (marque des Verneuilh), 1787-1790, porcelaine, musée des Arts décoratifs et du Design (inv. D 78.5.100) © madd-bordeaux – L. Gauthier
Si la table des élites bordelaises du XVIIIe siècle reflète les modes culinaires de son temps, elle est aussi fortement imprégnée d’une culture alimentaire locale où les saveurs exotiques se mêlent aux richesses gastronomiques d’un vaste arrière-pays. Bordeaux est un creuset où les denrées commerciales venues d’horizons parfois lointains côtoient les ressources de la mer, des fleuves, des forêts et les produits d’une agriculture aquitaine très diversifiée. Les élites bordelaises apprécient, par exemple, les poissons en ragoût, en terrines ou simplement rôtis. Turbot rôtis, terrines de soles, créac (esturgeon) à la broche, pâtés chauds d’anguilles ou soles en ragoût figurent lors des repas organisés par la Chambre de Commerce ou la Jurade. Dans les livres de comptes, on retrouve aloses, barbeaux, grondins, lamproies et rougets. Les produits de la mer et des rivières pour farcir ou accompagner des viandes sont très prisés comme les poulardes aux huîtres, les filets de bœuf aux anchois ou les pigeons aux écrevisses.
Pour aller plus loin :
- Lire le catalogue nuémrique de l'exposition