10. Dresser la table au XVIIIème siècle
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Vue de la salle à manger © madd-bordeaux - I. Gaspar Ibeas
À la fin du XVIIIe siècle, les tables bordelaises se parent volontiers des élégantes porcelaines produites par la manufacture des Terres de Bordes. La diversité des formes façonnées par la fabrique témoigne d’une spécialisation croissante de la vaisselle, propre à incarner le faste du service à la française. Assiettes, compotiers, beurriers, bateaux à raves, pots à crème et verrières égaient les salles à manger, qui se multiplient dans les intérieurs du siècle des Lumières. La blancheur des porcelaines offre un intéressant contraste avec les couverts d'orfèvrerie, souvent disposés à l'envers afin que les convives puissent admirer les armes ou le chiffre de leur hôte, gravés sur le manche. Les voyageurs soulignent aussi fréquemment la qualité de la table des élites bordelaises et la diversité des mets proposés. À une époque où le regard sur la gourmandise change, la gastronomie occupe, en effet, une place de choix parmi les plaisirs de la bonne société. Incarnation du pouvoir et de la supériorité des notables, la table bordelaise suit les modes culinaires parisiennes, diffusées par les ouvrages de François Marin, de François Massialot ou de Menon et par les cuisiniers venus de la capitale. Néanmoins, elle affiche également une pointe d’originalité par un goût prononcé pour les mélanges terre-mer, le thé, la bière et pour les produits venant de l’arrière-pays guyennais (truffes, figues, prunes, etc.).
Un repas à Bordeaux
« Le mercredi, nous déjeunâmes chez les Desclaux et je me réjouis de connaître aussi, en dehors de la maison Bethmann, la vie de Bordeaux. Cela se passe comme dans nos bonnes maisons, si ce n’est, me semble-t-il, que les mets sont plus nombreux que chez nous, à cause de la facilité qu’on a d’ajouter des poissons de mer aux ragoûts et aux rôtis. […] Après les deux potages, chacun prenait et donnait des plats qui étaient devant lui ce qu’il désirait. Nous eûmes cinq espèces des meilleurs poissons de mer, dont un plat de rougets, qui sont des petits poissons rouges très délicats semblables aux poissons rouges chinois, ainsi que des tourterelles, une par personne, comme on sert les grives chez nous. L’habitude qu’on a de présenter à table les lièvres avec la tête, fait que cet animal, mis à côté du turbot qui est plat et rond, produit un drôle d’effet. Les asperges sont le seul légume qu’on trouve en ces temps de sécheresse, mais il y avait aussi quelques bols de petits pois verts. Tout était excellent, en particulier les sucreries, parmi lesquelles de nombreuses glaces furent servies ; les hommes burent des vins exquis. »
Sophie von La Roche,
Journal d’un voyage à travers la France, 1785
Assiette, manufacture des Terres de Bordes (marque des Verneuilh), 1787-1790, porcelaine,
musée des Arts décoratifs et du Design (inv. D 78.5.56) © madd-bordeaux – L. Gauthier
Quelques pièces de forme en porcelaine de Bordeaux
Les pièces de forme produites par la manufacture des Terres de Bordes sont rares aujourd’hui. Beaucoup des typologies mentionnées dans les archives ne trouvent plus d’équivalent dans les musées ou les collections privées. La consommation du beurre se généralise au XVIIIe siècle, lorsqu’on multiplie les petits hors-d’œuvre. C’est alors un produit de luxe, servi en copeaux, moulé (en forme de cygne par exemple) ou bien dans un beurrier. À cette période, il imiter volontiers la forme traditionnelle des baquets en bois utilisés pour baratter le beurre. Les prises visibles aux extrémités rappellent ainsi les trous pratiqués dans le bois pour fixer l’anse de la baratte.
Bateau à raves, manufacture des Terres de Bordes (marque des Verneuilh), 1787-1790, porcelaine, collection privée © madd-bordeaux – L. Gauthier
Le nom du bateau à rave (appelé ensuite « ravier ») fait référence à sa forme allongée qui rappelle une barque et vient de la « rave », un légume aux racines comestibles. On disposait, en effet, dans ce récipient principalement des branches de céleri et des radis longs, vraisemblablement servis en guise de hors-d’œuvre. Il peut également servir à présenter citrons et bigarades pour l’assaisonnement des plats.
Sucrier et son plateau, manufacture des Terres de Bordes (marque des Verneuilh), 1787-1790, porcelaine, collection privée
© madd-bordeaux – L. Gauthier
D’abord considéré comme un produit médicinal (il est ainsi vendu par les apothicaires), le sucre devient au XVIIIe siècle une source de plaisir. On le trouve sur la table dès le début du repas. Il peut, en effet, servir à l’assaisonnement des viandes comme à celui des desserts.
Le goût croissant pour le sucre entraîne le développement des desserts. On affectionne tout particulièrement les glaces (crèmes glacées, glaces de fruits, neiges) et les crèmes. Ces dernières sont préparées à partir de lait, de crème fraîche, de sucre, de jaune d’œuf, et parfois d’un peu de blanc en neige. Elles présentent des parfums très variés, des plus classiques (chocolat, fleur d’oranger, pistache, cannelle) aux plus originaux (vin blanc, estragon, céleri), en passant par de délicates fragrances de thé ou de rose. Elles sont généralement servies froides (à l’exception du sabayon). Elles sont offertes aux convives à l’entremet, entre les viandes rôties et le dessert, dans des petits pots individuels que l’on qualifie indifféremment de pots à crème ou de pots à jus. De ce fait, on a parfois imaginé que ces récipients servaient à contenir un jus de cuisson, mais il n’en est rien.
Comme son nom le laisse penser, le compotier est sur- tout destiné à recevoir des compotes. Le XVIIIe siècle distingue les compotes crues, qui regroupent les fruits sucrés à froid, les fruits fragiles nappés à chaud de sirop et les fruits sucrés et couverts à froid de sirop ou d’alcool, des compotes cuites, qui désignent essentiellement les fruits pochés. Elles sont dressées dans des compotiers et couvertes de sirop parfumé qui leur confère un aspect brillant. Le compotier prend alors des formes diverses – rond, ovale, carré ou même en coquille – qui permettent de varier les compositions décoratives sur la table. Il peut également recevoir des crèmes ou des marmelades.
Compotier, manufacture des Terres de Bordes (marque des Verneuilh), 1787-1790, porcelaine, collection privée © madd-bordeaux – L. Gauthier
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