9. Le service à la française
Voir la localisation sur le planL’amour de la bonne chère occupe en France une place telle que le repas gastronomique est inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO depuis 2010. Il se définit par son caractère festif, qui allie le plaisir du goût et celui d’être ensemble. Il repose sur le choix attentif des recettes proposées aux convives, réalisées avec des produits de qualité et sur l’attention portée à l’accord entre les mets et les vins.
Vue de l'exposition © madd-bordeaux - I. Gaspar Ibeas
Cette définition formalisée au XXIe siècle repose en réalité sur une longue tradition, élaborée au fil du temps par les professionnels et les amateurs de bonne cuisine. Le siècle des Lumières occupe au sein de cette histoire une place centrale car c’est à cette époque que le regard sur la nourriture change. Du glouton qui pèche par excès de goinfrerie, le gourmand devient progressivement un homme de goût au palais et au nez raffinés.
Maurice Leloir, Une femme de qualité au siècle passé, Paris, 1778, 1899, estampe, Bordeaux, musée d’Aquitaine, fonds Goupil (inv. 98.III.2.13) © mairie de Bordeaux – B. Regnier
Harmonie, symétrie et équilibre, les maîtres mots du service à la française
Sous l’Ancien Régime, la journée est rythmée par trois repas. Le déjeuner se prend au réveil, en général dans l’intimité de la chambre, où l’on avale un bouillon servi dans une écuelle. Le dîner, qui se déroule vers deux ou trois heures de l’après-midi, et surtout le souper, qui a lieu autour de vingt-et-une ou vingt-deux heures, prennent en revanche place dans les parties publiques de la maison (la salle à manger lorsqu’elle existe, ou généralement une antichambre). Ces repas, lorsqu’ils se tiennent en présence d’invités, se fondent sur une notion de spectacle qui implique tout l’environnement des convives : le décor de la pièce, la vaisselle et les mets font partie d’un décorum propre à souligner le prestige de l’hôte. La clef de cette mise en scène réside dans le service à la française, élaboré à partir du XVIe siècle sous l’influence des manières de table italiennes. Il se décline en plusieurs services successifs – de deux à huit, cinq en moyenne –, qui constituent un menu déterminé à l’avance. Des règles strictes régissent la composition et l’ordre de ces services. Le premier est réservé aux entrées, hors-d’œuvre, potages, terrines et oilles. Le deuxième est constitué des « relevés de potages », c’est-à-dire des viandes et poissons en sauce. Durant le troisième service, on propose aux convives des entremets salés et sucrés, des rôts et des salades. Le quatrième service est réservé aux entremets chauds, aux légumes et aux tourtes. Les fromages frais, crèmes, glaces, sorbets, compotes, confitures, fruits frais forment le cinquième et dernier service, consacré aux desserts.
Écuelle à bouillon et son plateau, manufacture des Terres de Bordes (marque des Verneuilh), 1787-1790, porcelaine, musée des Arts décoratifs et du Design (inv. 2004.4.1) © madd-bordeaux – L. Gauthier
La porcelaine et les tables bordelaises
La magnificence du service à la française ne réside pas uniquement dans la quantité et la qualité des mets présentés et dans leur disposition sur la table. La beauté et la richesse de la vaisselle en font également pleinement partie. Au cours du XVIIIe siècle, à Bordeaux comme dans le reste de la France, la faïence est progressivement supplantée par la porcelaine, plus fine, plus blanche, plus raffinée. Le mouvement s’accentue à partir de 1768, date de la découverte d’un premier gisement de kaolin en France, qui entraîne la multiplication des manufactures de porcelaine dans le royaume. L’« or blanc » s’accompagne chez les plus fortunés de pièces d’argenterie, dont la préciosité renforce le prestige de leur propriétaire. Les inventaires après décès témoignent de cet engouement croissant pour la porcelaine, ce qui ne doit pas étonner dans une ville aussi prospère que Bordeaux, où l’aristocratie traditionnelle côtoie la riche bourgeoisie négociante. On remarque par ailleurs dans les intérieurs bordelais la présence concomitante de porcelaine, de faïence et de grès, mais dans des proportions variables en fonction de la richesse du propriétaire : plus il est fortuné, plus la porcelaine prédomine.
Le siècle des Lumières se caractérise par la diversification des ustensiles de table et par l’unification de ceux-ci par le décor afin de répondre à cette volonté d’harmonie. En dehors de l’entourage royal, on trouve toutefois peu de services arborant le même décor sur toutes les pièces. Les manufactures ne produisent en effet qu’à la commande et chacun est libre de composer le service qu’il souhaite. C’est d’autant plus facile à la manufacture des Terres de Bordes que les décors sont dans l’ensemble très similaires d’un objet à l’autre, tout en présentant une infinie variété dans le détail. Malgré quelques rares exemples d’assiettes parfaitement identiques, la plupart des services créés à Bordeaux devaient présenter le même motif central (la plupart du temps une rose, un bouquet ou des fraises), mais un décor différent sur l’aile. L’harmonie d’ensemble était rendue possible par la multiplication des rinceaux, des guirlandes de fleurs, des rangs de perles, agencés chaque fois un peu différemment.
Isidore-Stanislas Helman (1743 – 1806), d’après Jean-Michel Moreau (1741 – 1814), Le Souper fin, 1781, eau-forte, Paris, musée Carnavalet (inv. G 204) © CCØ Paris Musées/Musée Carnavalet
Le service « à la française » se fonde sur un lourd cérémoniel et implique que les verres et bouteilles ne soient pas placés directement sur la table, mais à proximité sur un buffet ou des dessertes. Lorsqu’un convive souhaite boire, il appelle un domestique, qui lui apporte alors un verre plein. Il convient de le boire d’une traite et de le rendre audit domestique, qui peut ensuite le rincer pour un usage ultérieur. Lors de repas plus libres, moins officiels, on observe l’apparition de bols rafraîchissoirs individuels vers 1730, puis de seaux à verre autour de 1750. Chaque convive peut ainsi rafraîchir et rincer son propre verre en le disposant tête en bas dans ces récipients. Lors de son passage à Bordeaux en 1785, Sophie von La Roche souligne la commodité de cette disposition : « On a ici la très agréable habitude d’ajouter devant chaque convive une petite jatte d’eau en faïence dans laquelle repose un verre à pied ». Les verres peuvent également être disposés dans des verrières, dont les bords crénelés permettent de maintenir le pied afin qu’ils ne glissent pas. On utilise ces dernières surtout lors de repas en petit comité, lors desquels on souhaite se passer de domestiques. On les place alors à proximité de la table, sur une desserte par exemple, ce que montre bien Le Souper fin de Moreau le Jeune. Les verres font leur arrivée sur la table lors de repas incluant des invités à partir des années 1780, sous l’influence de l’Angleterre, alors à la mode.
Verrière, attribuée à la manufacture des Terres de Bordes, 1787-1790, porcelaine, collection privée © madd-bordeaux – L. Gauthier
Au XVIIIe siècle, on rafraîchit et on rince les verres en les disposant tête en bas dans des verrières. Les bords crénelés de ces dernières permettent de maintenir les pieds des verres afin qu’ils ne glissent pas. On les utilise surtout lors de repas en petit comité, lors desquels on les place à proximité de la table, sur une desserte par exemple.
Beurrier et son plateau, manufacture des Terres de Bordes, 1787-1790, porcelaine, collection privée © madd-bordeaux – L. Gauthier
Au XVIIIe siècle, le beurrier imite volontiers la forme traditionnelle des baquets en bois utilisés pour baratter le beurre. Les prises visibles aux extrémités rappellent ainsi les trous pratiqués dans le seau pour fixer l’anse de la baratte.
Compotier, manufacture des Terres de Bordes (marque des Verneuilh), 1787-1790, porcelaine, collection privée © madd-bordeaux – L. Gauthier
Comme son nom le laisse penser, le compotier est surtout destiné à recevoir des compotes, mais aussi crèmes, fruits pochés ou encore marmelades. Au XVIIIe siècle, il peut présenter des formes variées : rond, ovale, carré ou même en coquille.
Pot à crème, attribué à la manufacture des Terres de Bordes, 1787-1790, porcelaine, collection privée © madd-bordeaux – L. Gauthier
On appelle indifféremment ce petit récipient un pot à jus ou un pot à crème. Pourtant, il ne sert pas à contenir un jus de cuisson, mais plutôt des gelées et des crèmes sucrées et aromatisées. Elles étaient offertes aux convives lors du service d’entremets, entre les viandes rôties et le dessert.
Bateau à raves, manufacture des Terres de Bordes (marque des Verneuilh), 1787-1790, porcelaine, collection privée © madd-bordeaux – L. Gauthier
Le nom du bateau à raves (appelé plus tard « ravier ») vient de la rave, un légume aux racines comestibles. On disposait, en effet, dans ce récipient principalement des branches de céleri et des radis longs, vraisemblablement servis en guise de hors-d’oeuvre.
Sucrier et son plateau, manufacture des Terres de Bordes (marque des Verneuilh), 1787-1790, porcelaine, collection privée © madd-bordeaux – L. Gauthier
Un sucrier de table se compose de deux parties : le couvercle et le récipient, solidaire du plateau. Cet objet témoigne de l’importance prise par le sucre, dont on faisait usage pour les desserts et les boissons chaudes, sur les tables françaises au XVIIIe siècle.
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